Da wäre der Rat der Diabetologin schon in Ordnung, du könntest ja starke Blutzuckerschwankungen haben, die sich aber so ausgleichen, dass am Langzeitwert nichts zu sehen ist. BZ-Messgeräte kosten nicht viel. Miss den BZ vor dem Essen, ggf. wenn du dich unterzuckert fühlst und dann wieder 2 Stunden nach dem Essen. In der Zusammenschau was du gegessen hast kann dir das schon Informationen geben.
Chronischer Stress hat schon auch eine Nachwirkung, die nicht mit ein paar Wochen Urlaub zu verhindern ist. Das dauert. Abgesehen davon klingt deine Schilderung nach "Leisure Sickness", ein recht häufiges Phänomen. Man wird erst krank, wenn man "Zeit dafür" hat:
https://medlexi.de/Leisure_Sickness
https://flexikon.doccheck.com/de/Leisure_Sickness
https://en.wikipedia.org/wiki/Leisure_sickness
Ich war/bin auch so eine Kandidatin, schon in der Schule wurde ich nur in den Ferien krank, Migräne bekam ich nur am WE und nie in der Arbeitszeit. Sogar Infekte machten sich nur im Urlaub und am WE breit. Am Montag war ich soweit wieder hergestellt, dass ich arbeitsfähig war .....eigentlich ist es immer noch so. Ein vermeintlicher grippaler Infekt, der mich im Weihnachtsurlaub 2 Tage ins Bett gezwungen hatte stellte sich im nachhinein als echte Grippe heraus, als ich 2 Wochen später als Notfall (wegen einer anderen Sache) ins Krankenhaus kam. Da wurde in der Notaufnahme nämlich nicht nur Covid, sondern auch Grippe getestet. Aber bei mir winkt jetzt in absehbarer Zeit die Altersteilzeit, bis dahin werde ich schon noch durchhalten.
Der einmalig stark erhöhte CRP-Wert spricht schon für eine akute Entzündung oder einen Infekt. CRP reagiert sehr rasch. Der nach wie vor erhöhte Ferritinwert deutet auf eine nach wie vor vorhandene Entzündung hin. Also ev. wirklich Rheuma oder andere entzündliche Erkrankungen ausschließen.
Eine kleine Reduktion von LT könntest du sicher versuchen, kann jedenfalls nicht schaden.